Meglio il panettone con l’uvetta o quello senza? E i canditi? Sebbene sui gusti non si debba sindacare e ognuno mangia ciò che vuole, è interessante conoscere quali sono le caratteristiche che rendono il panettone uno dei dolci più importanti della nostra tradizione gastronomica. Tanto che c’è una legge dello Stato Italiano che regolamenta gli ingredienti che devono essere presenti nel dolce da forno chiamato panettone. Il decreto è del luglio 2005 nel quale è espressamente indicato che “la denominazione ‘panettone’ è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida” e contiene, tra gli altri, “uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al venti per cento”. Quasi un quarto, quindi, del panettone deve essere composto da uvetta e canditi. Non sono degli ingredienti marginali, ma costituiscono la spina dorsale di questo dolce. Ecco perché è utile conoscerli e saperli apprezzare.
Uvetta e canditi: scopriamo le differenze
Quando si parla di uvetta solitamente si tende a generalizzare e a includere in questo termine sia l’uva passa che l’uva sultanina, mentre in realtà ci sono importanti differenze.
Uva passa e uva sultanina
L’uva sultanina è l’uva vera e propria, una varietà di frutta a grappolo, appartenente alla specie della cosiddetta Vitis Vinifera. Discorso diverso, invece, per l’uva passa che è un prodotto alimentare più che un frutto. Si tratta di un particolare alimento prodotto tramite disidratazione e l’aggiunta di conservanti e glucosio. È una frutta disidratata spesso, ma non sempre, ottenuta dall’uva sultanina, ma di per sé la distinzione non è solo terminologica. La ricetta tradizionale del panettone artigianale prevede l’utilizzo dell’uva sultanina, in quanto si tratta di un ingrediente naturale che non necessita di aggiunte di tipo industriale.
I canditi
Discorso molto diverso per i canditi. Siamo sempre nell’ambito della frutta disidratata, ma non prevede solamente l’utilizzo dell’uva. Anzi, generalmente (come fa riferimento anche la legge italiana) i canditi del panettone sono arance e agrumi (ma può essere impiegata anche della frutta di stagione o altri tipi di frutta) che vengono privati dell’acqua e conservati con l’aggiunta del saccarosio. Questo tipo di lavorazione consente alla frutta candita di assumere quella dolcezza e consistenza tipica che siamo abituati a conoscere. La candidatura è quindi un processo culinario atto a ottenere questo particolare tipo di ingrediente.
È bene a questo punto chiarire che la presenza dei canditi non è sinonimo di “non artigianalità” del panettone, anzi. Perché un prodotto alimentare sia artigianale è necessario, tra gli altri, un tipo di lavorazione e una produzione degli ingredienti che non sia industriale. La candidatura è un processo che può essere eseguito in maniera artigianale esaltando in maniera ottimale il sapore di quel particolare ingrediente. La differenza che emerge nel sapore di un panettone artigianale e uno industriale è evidente, ma non rappresenta solamente una questione di gusto. Un sapore artigianale, infatti, assicura una pienezza e una delicatezza che solo una lavorazione di questo tipo è in grado di restituire. Non si tratta di dire che i panettoni industriali sono meno buoni, ma che sono un’altra cosa. Scegliere quelli artigianali è sicuramente preferibile, sotto tutti i punti di vista.
Anche per i panettoni, quindi, è possibile trovarne di versioni con uva sultanina e frutta candita perfettamente artigianali. E, anche per questo, squisiti da mangiare e condividere nel periodo delle feste natalizie.
