Siamo abituati a conoscere il panettone per la sua bontà, la sua fragranza e per i canditi e l’uvetta che caratterizzano l’impasto. Eppure un elemento non secondario che rende il panettone unico nel suo genere è l’incartamento, che consente di donargli la forma specifica che tutti conosciamo. Parliamo del pirottino del panettone, molto più di un semplice contenitore.
A che serve il pirottino dei panettoni?
Vi siete mai domandati perché il panettone viene venduto con quello strato di carta che ne avvolge la base? Ogni volta dobbiamo toglierlo per mangiare la fetta di panettone, perché quindi mettercelo? Ci sono diverse ragioni legate alla sua utilità. È innanzitutto lo strumento che consente la corretta lievitazione dell’impasto conferendo la caratteristica forma del dolce. Senza di esso, infatti, il panettone lieviterebbe troppo lateralmente, impedendo di ottenere la forma tipica del panettone. Ci sono poi ragioni prettamente gastronomiche. Il pirottino, infatti, protegge il fondo del panettone dal calore diretto durante la cottura, rendendola più umida ed è questo un elemento molto utile per la conservazione e la bontà di ogni panettone. C’è infine anche una ragione culinaria, legata alla cottura. Il pirottino dei panettoni permette di evitare che la base del dolce si attacchi alla superficie del forno sulla quale è appoggiata e, di conseguenza, non permettere che si bruci.
Come nasce il pirottino dei panettoni
Compresa la sua utilità è ora utile scoprire un po’ quella che è la storia di questo straordinario, per quanto semplice, strumento. Può risultare sorprendente, ma fino agli inizi degli anni Sessanta del secolo scorso non esisteva il pirottino dei panettoni. Prima della sua invenzione per la cottura si utilizzavano delle padelle particolari e la conservazione avveniva in fondi di carta e fasce laterali tenuti insieme da punti metallici. Questo “pirottino” rudimentale veniva imburrato (per evitare che si attaccasse all’impasto) ed eliminato dopo la cottura.
L’invenzione del pirottino dei panettoni è figlia anche, ma non solo, dell’evoluzione tecnologica degli strumenti industriali atti a realizzare questo tipo di “incartamento”. Prima non era semplicemente possibile e grazie all’intuizione dei pasticceri si è pensato di sfruttare quei macchinari per realizzare questo tipo di soluzione. Il successo fu talmente clamoroso che, da una parte, le vendite dei panettoni triplicarono nel giro di una decina di anni. Allo stesso tempo si iniziò a investire sulla ricerca di nuovi materiali e soluzioni per migliorare il pirottino dei panettoni.
Il successo dei pirottini dei panettoni è stato (ed è, sebbene oggi a distanza di più di mezzo secolo li diamo per scontati) così enorme che il principio che li ha sviluppati è stato sfruttato anche per molti altri dolci da forno (muffin, crème brûlée, pasticcini, eccetera).
La prossima volta che aprirete una scatola o una busta con un panettone saluterete certamente con meno fastidio quel “pezzo di carta” che si attacca al panettone e, anzi, lo ringrazierete per il suo prezioso compito: quello di permettervi di gustare il panettone e tutta la sua fragranza che, altrimenti, non sarebbe mai stata la stessa.
