Quando assaggiamo qualcosa di buono, non necessariamente nuovo, subito ci sorge la domanda di comprendere quali sono gli ingredienti segreti utilizzati per quel piatto. Ci deve essere per forza un segreto a noi ignoto che giustifichi tale bontà. Ed è vero, un segreto c’è, ma non è quello che ci attenderemmo.
I tre segreti degli ingredienti del Panettone artigianale
Sugli ingredienti utilizzati per la preparazione del Panettone artigianale non ci sono segreti. La versione classica del nostro panettone prevede una selezione delle migliori farine di grano italiano, 100% burro di centrifuga, uova di galline allevate rigorosamente a terra, bacche profumate di vaniglia del Madagascar, frutta candita, cubetti d’arancia e limone canditi. Allora cos’è che fa la differenza? Ci sono tre “segreti”: la selezione degli ingredienti, la loro conservazione e il relativo utilizzo.
La selezione degli ingredienti
Ci sono ingredienti e ingredienti, anche e soprattutto tra quelli che potremmo dare più per scontati. Farina, uova, zucchero – tanto per fare alcuni esempi – sono ingredienti essenziali di ogni ricetta, specie dei dolci, eppure fa differenza scegliere tra farina, uova e zucchero di qualità e quelli più scadenti. Cosa intendiamo con ingredienti di qualità? Innanzitutto che nella ricetta del panettone artigianale ogni singolo elemento viene scelto con attenzione. Cerchiamo e utilizziamo solo ingredienti freschi, genuini, sani e che sappiano dare gusto ai nostri preparati. Ingredienti che permettano che il processo di impasto e lievitazione sia genuino come quello del panettone fatto in casa. Lo stesso calore domestico e la medesima fragranza.
La conservazione
L’attenzione per la scelta degli ingredienti per la preparazione della ricetta del panettone è solo la prima fase che viene vanificata se non è seguita dalla seconda: la conservazione. Ogni ingrediente deve essere custodito come un tesoro prezioso. Ognuno degli ingredienti del panettone ha una sua scadenza e soprattutto condizione climatica in cui deve essere custodito per conservarne le proprietà organolettiche e quelle relative agli aromi e ai sapori. È necessario avere quindi attenzione, ma anche consapevolezza e gli spazi adeguati per poter conservare ognuno di questi ingredienti. La conservazione è la fase
Q.B. Quantità e Bontà
L’ultimo passaggio è probabilmente davvero quello più segreto. Quando sulle ricette per preparare il panettone fatto o in casa, così come qualsiasi altro dolce, si legge spesso la dicitura Q.B. Quanto Basta. Un’indicazione che non può essere quantificata e che rappresenta probabilmente uno di quegli elementi che vanno acquisiti con l’esperienza, dopo anni di lavoro continuo nella preparazione dei dolci artigianali.
Il q.b. delle ricette è frutto di quella manualità, di quella capacità di misurare gli ingredienti al tatto, che i grandi maestri culinari hanno per dono e hanno perfezionato nel corso del tempo. Il contatto fisico, manuale, lo “sporcarsi le mani” e l’”avere le mani in pasta” che permette agli chef di dare il proprio contributo inimitabile nella preparazione di qualsiasi pietanza.
Gli artigiani del gusto: l’ingrediente segreto di ogni pasticceria
Perché il lavoro degli chef, gli artigiani del gusto, non è un mero assemblaggio di ingredienti, ma una sapiente arte di conoscenza, attesa e amalgama. Ogni fase, anche quella apparentemente più banale, infatti, non va trascurata o sottovalutata, in quanto è propedeutica per quella seguente e determina il successo finale dell’intera ricetta.
Un lavoro che non può essere improvvisato o sostituito tecnologicamente. gli strumenti sono fondamentali come aiuto, ma la differenza che passa tra una produzione industriale e una artigianale è proprio questa: quella che passa tra l’originale e la sua fotocopia.
Ogni panettone artigianale è una nuova creazione, la nascita di una nuova meraviglia che sprigiona tutta la sua bellezza nella fragranza di ogni sua fetta, da gustare in ogni momento della giornata per domandarsi qual è il segreto di così tanta bontà.
