Il mondo sta cambiando, anche quello del cibo. E, nel caso del food, crediamo che stia cambiando in meglio.
La pasticcieria, nata come un insieme di ricette e tradizioni immutabili, negli ultimi decenni ha visto una crescita esponenziale nell’uso di additivi chimici, emulsionanti, coloranti e aromi artificiali, conservanti, addensanti, stabilizzanti. Ingredienti di cui una volta, quando le ricette erano quelle della tradizione, si faceva a meno. E che oggi riempiono i dolci più amati per ricreare sapori e consistenze che si potrebbero ottenere utilizzando ingredienti che troviamo già pronti per noi in natura.
Tra le tendenze food per il 2023 c’è proprio questa: un ritorno agli ingredienti 100% naturali, alla sostenibilità, alla bellezza di quelle lavorazioni artigianali che hanno gettato la base per permetterci di iniziare a innovare.
A cosa servono gli additivi chimici in pasticceria?
Emulsionanti e altri additivi di origine chimica vengono utilizzati spesso per le preparazioni dolciarie, in particolare per i grandi lievitati come pandori, panettoni e colombe, per conferire loro alcune proprietà che ci si aspetta dai dolci: la morbidezza, la fragranza, il gusto, insieme a una durata più elevata del prodotto.
L’esempio più emblematico sono proprio loro: i panettoni. Per renderli soffici, profumati e fragranti, spesso si fa uso di emulsionanti, addensanti, conservanti chimici e aromi artificiali, che vanno a fare le veci degli ingredienti tradizionali, come il burro o la scorza di agrumi, rendendone necessarie quantità minori.
Il risultato è un prodotto sì, buono, ma mai eccellente.
Il problema è che l’uso degli additivi chimici, negli ultimi anni, non è rimasto relegato ai prodotti industriali da supermercato, ma si è esteso anche alle produzioni artigianali, compromettendo la qualità finale di un lievitato che potrebbe rappresentare l’eccellenza!
Ritorno alla natura
A noi questa svolta verso gli additivi non piaceva. E siamo stati felici di vedere un’inversione di rotta!
Sempre più pasticcerie stanno tornando alle ricette tradizionali (anche se con le dovute innovazioni, come succede proprio per gli ingredienti del panettone, sempre più creativi e personalizzati) e agli ingredienti naturali, mettendo da parte gli additivi chimici.
E, laddove sono necessari un additivo per prolungare la durata di un dolce o per enfatizzarne le caratteristiche, si cerca di sceglierne uno che sia 100% naturale.
Un esempio? Al posto degli emulsionanti e degli addensanti, si possono utilizzare dei mix di fibre vegetali e di enzimi, entrambi esistenti in natura: la loro sinergia ottimizza la lievitazione di prodotti come panettoni e pandori, mantiene l’umidità ottimale all’interno del lievitato, enfatizza le naturali morbidezza e fragranza che caratterizzano questi dolci, e gli permettono di durare più di 2 mesi senza che gusto, profumo e consistenza vengano alterati.
I vantaggi dell’uso dei prodotti 100% naturali
La differenza tra un prodotto 100% naturale e uno addizionato si vede e si sente, in tutti i sensi:
- fibre ed enzimi naturali sono più sostenibili;
- i lievitati migliorano sia la consistenza che l’aspetto sensoriale: sono più soffici e profumati, e il gusto è più intenso e naturale;
- basta etichette chilometriche e incomprensibili: la lista degli ingredienti torna ad essere semplice e naturale;
- i prodotti 100% naturali sono a lunga conservazione: anche se non contengono conservanti chimici, riescono a mantenere la fragranza e la morbidezza per settimane senza alterarsi;
- il prodotto che acquisti è davvero 100% artigianale, e vale la pena investire qualche euro in più per goderti tutta la magia di un dolce del genere!
