Si può parlare di innovazione in un dolce, come il panettone artigianale, che fa della tradizione il suo elemento caratteristico? Sì, si può e si deve! Perché nonostante si tratti di un dolce la cui identità è ben definita e chiara a tutti è anche un dolce che ben si presta a numerose rivisitazioni e sperimentazioni. Motivo per cui possiamo fare un viaggio nel tempo alla scoperta degli ingredienti del panettone, da quelli tradizionali a quelli più moderni. Un viaggio nel cuore dei sapori di un dolce irrinunciabile, ma che è anche un viaggio nell’arte pasticcera e nell’abilità di scelta e selezione delle materie prime.
La tradizione
Il panettone classico è quello lì: il dolce preparato con farina, lievito, zucchero, uova, burro, acqua, sale, latte e miele. E per chi le preferisce anche con canditi e uvetta. Un identikit preciso, dal quale non si può più di tanto “scappare” e che permette di riconosce il panettone. Gli ingredienti tradizionali del panettone hanno il fondamentale compito di definire questo dolce e di differenziarlo da tutte le altre varianti; buone e intriganti, ma diverse dal panettone vero e proprio. Inoltre questi ingredienti costituiscono un po’ la spina dorsale di ogni panettone, capaci di stabilire la qualità del dolce e assaporarne tutta la morbidezza, la fragranza e la bontà.
L’innovazione
C’è poi una duplice innovazione, una doppia modernità, che caratterizza gli ingredienti del panettone. La prima è quella sull’introduzione di nuovi ingredienti e la modifica di quelli tradizionali; la seconda è quella che va più in profondità, lavorando sugli stessi ingredienti ma individuando forme e versioni nuove, più genuine e buone.
Per la prima forma di innovazione troviamo tra i componenti del panettone ingredienti come fichi, noci, cocco Bounty, cioccolato (in tutte le sue forme), lamponi, frutti di bosco, Grand Marnier e limoncello. Così come tutte quelle scelte capaci di rendere il panettone sempre nuovo, sempre buono e soprattutto sempre unico.
La seconda forma di innovazione degli ingredienti del panettone è quella, come detto, che va in profondità, cercando nuove versioni degli stessi ingredienti. Uno degli esempi più lampanti è quello dato dalla farina utilizzata per l’impasto del panettone. Non tutte le farine, ovviamente, sono uguali e tra selezioni e scelte rigorose è possibile trovare splendide alternative. Lo stesso discorso vale per l’uvetta sultanina; spesso si tende a prediligere la versione australiana, una delle migliori in termini di sapore e genuinità. Così come per le bacche di vaniglia. Non si utilizza una vaniglia qualsiasi, ma generalmente quella del Madagascar. Il motivo? È tra le più buone al mondo anche perché è tra quelle, in natura, con il più alto tasso di vanillina.
In questa ricerca di novità e perfezionamento degli ingredienti del panettone non possiamo non ricordare i sostituti per coloro che fanno scelte alimentari particolari o che soffrono di intolleranze a questo o quell’ingrediente. Per questo negli ultimi anni è un fiorire di panettoni vegani (privi di ingredienti di origine animale e perfetti anche per chi è intollerante al lattosio), così come di panettoni con farina integrale e quelli ai cereali.
Probabilmente l’unicità e la bellezza – che vanno di pari passo con la bontà – del panettone è questa sua capacità di essere un dolce i cui ingredienti sono radicati profondamente nella tradizione, ma che si presta meravigliosamente a essere rivisitato. Una caratteristica da non sottovalutare, considerando come spesso l’innovazione rischia di tradire l’identità tradizionale. Il panettone artigianale, invece, è sempre impeccabile e puntuale, forse perché ha i caratteri dell’eternità, di una bontà che non passa mai di moda e che sempre riesce a offrire sapori nuovi, delicati e semplicemente indispensabili.
