Guida alla scelta del cioccolato per il panettone

Il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati, tanto che sta bene (quasi) su tutto. Sicuramente è un ingrediente meraviglioso per l’impasto e la glassa del panettone. Eppure non tutti i cioccolati sono uguali e quando si decide quale panettone acquistare, assaggiare o preparare in casa, è importante conoscere le differenze. Partiamo quindi in questo viaggio alla ricerca degli elementi con cui valutare e scegliere i diversi tipi di cioccolato e trovare quello migliore (in termini di sapore e qualità) per l’impasto e la glasse dei propri panettoni.

Cioccolato a latte o fondente?

Rispondere a una domanda di questo tipo significa, inevitabilmente, andare incontro al parere contrario dei tanti che preferiscono l’altra tipologia di cioccolato. Eppure per il panettone l’indicazione, quella per ottenere un sapore completo e che ben si sposa con l’impasto e la glassa di questo dolce tradizionale, è il cioccolato fondente. Certo, i panettoni possono essere preparati anche con il cioccolato bianco o qualsiasi altro tipo di cioccolato, ma per non sbagliare meglio orientarsi su quello fondente. E non su un fondente qualsiasi, ma uno con il 60% o il 75% di cacao e, aspetto non secondario, almeno il 32% di burro di cacao. Il motivo di questa scelta? Avere, oltre a un gusto più consistente, anche una glassa più lucida e brillante. Inoltre la scelta per il cioccolato fondente e con una buona percentuale di burro di cacao è fondamentale per assicurare un impasto più morbido e, anche per questo, più piacevole da mangiare.

Come il cioccolato cambia il sapore del panettone

Dire cioccolato è dire tante cose: cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco, eccetera; ciascuna tipologia di cioccolato è in grado di restituire un sapore, una delicatezza e una fragranza diversa al panettone che si sta gustando. Le differenze, poi, non sono solo tra le diverse tipologie di cioccolato, ma anche tra la qualità di ogni varietà. Il cioccolato si distingue per gli aromi che restituisce, l’intensità dei sapori e la capacità che il cioccolato ha, una volta messo in bocca, di mantenere il sapore originario.

Per scegliere un cioccolato di qualità da utilizzare per l’impasto, ma soprattutto come glassa dei panettoni artigianali (anche quelli avanzati e aperti da giorni) bisogna considerare l’aspetto, il profumo e la consistenza.

Per quel che riguarda l’aspetto un cioccolato di qualità è quello che appare liscio e lucente. Inoltre la tavoletta deve consentire di separare i vari pezzi di cioccolato senza che questi si sbriciolino; questa caratteristica è indice di una pasta omogenea, un segnale di alta qualità. Il profumo del cioccolato deve essere fresco e non raffermo, mentre la consistenza deve essere liscia. Questo significa che, specialmente per quel che riguarda il cioccolato fondente, quando lo si mastica non deve risultare amaro e non devono sentirsi i vari grumi. La “polverosità” del cioccolato fondente, infatti, non è data dalla sua percentuale di cacao; se si sceglie un cioccolato di qualità anche quello extra fondente all’80% risulta piacevole, delicato e che, come si suol dire, si scioglie in bocca a ogni assaggio.

Non solo uvetta e canditi, quindi, ma anche tanto, buono e sano cioccolato per esaltare il sapore del panettone. Anzi, il cioccolato, in tutte le sue varianti, consistenze e tipologie di aromi, permette di ottenere numerose versioni per dare nuova vita a un dolce tradizionale come il panettone. Un modo semplice e veloce per proporre, durante le feste di Natale, un dolce sempre nuovo, ma fedele alla sua identità di bontà e genuinità.

Il cioccolato è uno strepitoso alleato da utilizzare come ingrediente nell’impasto, ma anche come gocce o come glassa per ricoprirne la sommità e apprezzare tutta la croccantezza e la bontà di un dolce unico, inconfondibile e senza rivali.