Quante volte, cimentandosi nella preparazione di un dolce (ma in realtà di qualsiasi ricetta), ci troviamo di fronte a quella dicitura che sembra voler dire tutto e niente: q.b. Quanto basta. Ma cosa significa? E come regolarsi su questa indicazione che può fare, davvero, la differenza.
Cos’è il “q.b.” e perché in pasticceria funziona
Se molti intendono quel “q.b.” come un modo di dire inutile e fine a sé stesso, è perché non ne hanno compreso profondamente il significato. Possiamo infatti dire che il quanto basta delle ricette sta a indicare l’equilibrio giusto secondo il proprio gusto. Sì, quella è la discriminante che determina quanto quell’ingrediente basta e quando, invece, è troppo o troppo poco.
Mentre per alcuni ingredienti è doveroso rispettare le specifiche quantità misurandole con gli appositi strumenti (bilance, bricchi graduati, ecc.), per altri (come il sale, il pepe e a volte lo zucchero) molto dipende anche dall’abilità personale.
È la dimostrazione che la pasticceria, ma la cucina in generale, per quanto è in molti casi una materia rigorosa nella quale vige il preciso rispetto di quantità, dosaggi, ingredienti e tempi di cottura, non è propriamente una scienza esatta. Tanto che lo stesso dolce preparato a casa o in un laboratorio all’interno di una pasticceria non viene uguale.
Le proporzioni: la scienza nascosta dietro ogni dolce ben riuscito
In pasticceria, le proporzioni non sono un dettaglio, ma la base su cui si costruisce l’equilibrio di ogni ricetta. Un dolce ben riuscito non dipende solo dalla qualità degli ingredienti o dalla tecnica, così come non solamente dalla giusta quantità, ma dalla capacità di dosarli correttamente, mantenendo rapporti precisi tra uno e l’altro. Basta variare anche di poco le quantità per ottenere un risultato completamente diverso come un impasto troppo friabile, una crema che non si rassoda, un gusto sbilanciato. Ecco perché, dietro l’apparente spontaneità del cucinare, si nasconde una vera e propria scienza fatta di calcoli e proporzioni.
Quando si adatta una ricetta (perché si vuole preparare una torta per più persone o ridurre le dosi per non sprecare nulla) è fondamentale mantenere invariato il rapporto tra gli ingredienti. Ci sono diversi metodi per farlo, anche molto semplici. Uno dei più diffusi è quello di utilizzare un ingrediente come riferimento (di solito la farina) e ricalcolare tutti gli altri in proporzione. Oppure applicare un “fattore di conversione”, cioè un moltiplicatore che si calcola dividendo la nuova quantità desiderata per quella originale, e poi si applica a tutti gli ingredienti. Questi accorgimenti permettono di modificare le quantità senza compromettere la struttura e il sapore del dolce.
Saper gestire le proporzioni significa avere il controllo della ricetta, senza rinunciare alla libertà di adattarla alle proprie esigenze per non rendere una preparazione un mero prodotto industriale, ma qualcosa di davvero artigianale (e originale).
Il “q.b.” mostra la sua importanza non soltanto nel bilanciamento delle dosi corrette (come fosse un normale calcolo matematico), ma anche di sapori che si incontrano e si completano. In cucina l’equilibrio tra dolce, salato, acido e amaro rappresenta una delle chiavi per creare ricette che siano piacevoli al palato. È un equilibrio delicato, che si affina con l’esperienza e la sensibilità, ma che parte dalla comprensione di come ciascun sapore si comporta e di come può essere bilanciato.
Un piatto troppo dolce, per esempio, può risultare stucchevole. In questi casi, un pizzico di sale, un tocco acido (come limone o aceto) o una lieve nota amara (come il cacao) possono aiutare a riequilibrare il gusto. Al contrario, se si eccede con il sale, diventa più difficile correggere. A volte si può stemperare con zucchero, acidi o liquidi neutri, ma spesso l’unica soluzione è allungare la ricetta o aggiungere un ingrediente assorbente come la patata.
Anche l’acidità eccessiva, che rende un piatto troppo pungente, può essere ammorbidita con un po’ di dolcezza o con l’aggiunta di grassi (come burro o olio), che arrotondano i sapori. L’amaro, se usato con misura, aggiunge profondità, ma se prevale può essere attenuato con zucchero, sale o ingredienti cremosi che lo rendano più armonico. Infine, per i piatti troppo piccanti, zucchero e grassi (come panna o yogurt) sono ottimi alleati per riportare l’equilibrio.
Il principio alla base di tutto è quello della compensazione. Ogni sapore ha un suo “opposto” in grado di smorzarne l’eccesso. Imparare a riconoscere questi equilibri non serve solo a “salvare” un piatto, ma permette di costruire qualcosa di buono e genuino. È un’arte che si affina nel tempo, fino a diventare quasi istintiva, quando “a occhio” e “a gusto” si riconosce, con naturalezza, qual è il quanto basta per ogni ingrediente.
