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Curiosità

Dietro le quinte del bancone: il laboratorio della pasticceria

Quando entriamo in una pasticceria siamo ammirati e attratti dalle forme e dai colori delle numerose creazioni (biscotti, torte, mignon, pasticcini, cornetti, dolci tipici e tutte le varie prelibatezze) che sono esposte in vetrina. Il solo vederli fa salire l’acquolina in bocca e il desiderio di provarli tutti, da quelli classici a quelli nuovi che non si sono mai assaggiati. È il bello delle produzioni artigianali, capaci di realizzare delle vere e proprie opere d’arte della gastronomia dolciaria. Questo, come detto, è quello che appare, ma cosa si “nasconde” dietro? Dove nascono queste meraviglie? Quali sono i macchinari e gli attrezzi presenti nei laboratori delle pasticcerie? Superiamo il bancone e andiamo a vedere dove nasce la meraviglia.

Cosa non deve mai mancare in un laboratorio di pasticceria

Forni e macchinari

Ogni laboratorio di una pasticceria che si rispetti non può prescindere da: impastatrice, abbattitore, congelatori, frigoriferi e forni professionali. Le impastatrici possono essere di vario tipo perché in base al braccio con cui sono composte permettono differenti lavorazioni. Gli impasti dei dolci e delle torte, infatti, non sono tutti uguali, si differenziano per la consistenza, il tipo di ingredienti e per la procedura di lavorazione. Ecco perché in un laboratorio di una pasticceria possono essere presenti più macchinari di questo tipo, tra le più importanti per la preparazione dei dolci.

Un macchinario indispensabile in un laboratorio di una pasticceria è l’abbattitore, ovvero lo strumento necessario ad abbattere le temperature dei preparati. Questo si utilizza per i dolci caldi o tiepidi per evitare che si asciughino e fare in modo che i dolci che si stanno preparando siano più sani, conservino il gusto e mantenga un’umidità tale da renderli più morbidi e fragranti.

Non possono mancare, ovviamente anche frigoriferi e congelatori che devono consentire la conservazione delle materie prime e dei prodotti preparati. Questi devono prevedere un rigoroso controllo della ventilazione e della temperatura prevedendo anche la possibilità di conservare contemporaneamente prodotti e materie prime che devono essere mantenute a temperature differenti.

Infine, ma assolutamente non meno importanti degli altri, troviamo i forni. Anche in questo caso esistono diverse tipologie (forno statico, forno rotativo, eccetera) che si differenziano sia per la modalità di cottura che per le quantità di dolci che è possibile cuocere contemporaneamente. L’utilizzo di questo o quel forno dipende ovviamente dal tipo di dolce che si sta preparando, se necessita di una cottura uniforme o con un diverso tipo di diffusione del calore. Nei laboratori professionali esistono anche forni, detti modulari a camere, che consentono contemporaneamente di cuore prodotti differenti.

Strumenti e attrezzature

Oltre ai macchinari di cui abbiamo appena parlato ogni laboratorio di una pasticceria è dotato di diverse attrezzature. Le principali sono la temperatrice, il pastorizzatore, la glassatrice, la dosatrice. La temperatrice serve per temperare il cioccolato in modo da renderlo utile per essere lavorato ed estratto agevolmente dagli stampi nei quali è inserito. Il pastorizzatore è lo strumento necessario per produrre velocemente i vari ripieni, tra cui la crema pasticcera, in modo che vengano conservate le caratteristiche di ogni preparato. Uno strumento molto particolare è la glassatrice che, come indica il nome stesso, si occupa della glassa delle varie torte e pasticcini. Questo strumento serve per farla colare in maniera omogenea sui vari dolci, evitando sia lo spreso di materie prime, ma anche che i diversi preparati risultino diversi tra loro. Similmente la dosatrice, ovvero lo strumento che permette di riempire simultaneamente più stampi per inserire nei cornetti, nei cannoli e nelle ciambelle il ripieno di cioccolato, creme e confetture desiderato.

Non solo macchinari e strumenti

La presenza di attrezzature, macchinari e strumenti specifici è, ovviamente, indispensabile per ogni laboratorio presente in una pasticceria. Ma non è sufficiente. Il vero segreto del successo della preparazione dei dolci, infatti, passa dall’abilità artigianale dei pasticceri e dalla loro capacità di saper utilizzare gli strumenti, ma anche le materie prime, che hanno a disposizione. Un grande artista anche con pennelli di poca qualità saprebbe realizzare ritratti meravigliosi; chiunque altro anche impugnando pennelli di elevata fattura e precisione non riuscirebbe a fare un disegno minimamente paragonabile. Lo stesso discorso vale per la pasticceria, anche qui, infatti, parliamo di realizzare delle straordinarie opere d’arte che necessitano di abilità, conoscenza e genialità.

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