Poter gustare dei dolci artigianali fatti in casa è sempre una grande opportunità, perché il più delle volte è garanzia di qualità e specialità. Non che i prodotti industriali non siano buoni, ma parliamo di due categorie di gusto completamente diverse che il palato sa riconoscere. Specie con i dolci di Natale, il panettone, il parrozzo e tutti gli altri della tradizione abruzzese, una fetta di un panettone fatto in casa e uno di quelli prodotti in serie si nota. Eccome se si nota!
Tra le caratteristiche tipiche dei dolci fatti in casa troviamo una grande cura nell’impasto e nella lievitazione. Due fasi solitamente ignorate o sconosciute ai più, ma che invece rappresentano il vero segreto capace di fare tutta la differenza del mondo.
Cerchiamo di avvicinarci a questi segreti, non potendoli svelare del tutto perché sono sapientemente custoditi nella tradizione culinaria di chef e cuochi che quotidianamente preparano i dolci fatti in casa e sono pronti a farveli gustare in tutto il loro splendore gastronomico.
L’impasto e la lievitazione
L’impasto
Banalmente si potrebbe considerare l’impasto come l’unione dei vari ingredienti che formano una ricetta. Ecco, probabilmente il più delle volte l’errore principale che si commette quando ci si cimenta a preparare dei dolci fatti in casa è proprio questa sbagliata prospettiva di base. Che sarebbe come dire che il corpo umano è un insieme disordinato di organi, come se la loro posizione potesse cambiare senza modificare il funzionamento generale.
Anche per i prodotti gastronomici, in modo particolare i dolci fatti in casa, l’unione degli ingredienti (l’impasto appunto) deve essere ordinato e rigoroso. Sia nella scelta degli ingredienti che nella loro unione con tutti gli altri.
Non esiste un solo tipo di impasto, ma ogni ricetta richiede la scrupolosa preparazione del suo. Per i dolci natalizi come il panettone la ricetta prevede specifici ingredienti che vanno scelti e utilizzati con cura. Sia nella qualità che nella quantità. L’esito dell’impasto è dato anche da questi due elementi. La ricetta del panettone, per esempio, richiede l’utilizzo del burro, dell’acqua, del lievito, della farina, delle uova, dello zucchero, del sale, dell’uvetta o del pistacchio, così come di un’altra serie di tantissimi ingredienti. Per ottenere un panettone artigianale di qualità come quello fatto in casa è necessario che la ricetta non solo venga seguita rigorosamente, ma che gli ingredienti vengano aggiunti al momento giusto e nell’ordine indicato, in quanto contribuiscono direttamente all’esito dell’impasto.
Oltre alla scelta e al dosaggio degli ingredienti per ottenere degli squisiti dolci fatti in casa è utile seguire anche altre preziose indicazioni. Una di queste è quella di setacciare tutte le polveri (farina, zucchero, sale, lievito, eccetera) che si utilizzano. Il motivo è molto semplice: si evita la formazione di grumi (quindi l’impasto è più omogeneo), ma anche favorire l’areazione del composto che si sta preparando.
La lievitazione
L’altro processo cruciale per l’ottenimento di deliziosi dolci fatti in casa è quello della lievitazione. Si tratta della fase che attiva la fermentazione del lievito che produce anidride carbonica e consente di aumentare il volume dell’impasto. Per ottenere quello che apparentemente sembra un procedimento molto semplice è importante seguire alcuni accorgimenti e segreti.
Il primo riguarda l’uso del sale. Proprio in virtù di tutto quello che abbiamo detto sulla preparazione dell’impasto, il sale ha proprietà che bloccano il processo di lievitazione, per cui è un ingrediente che va inserito al termine della preparazione, non prima. Un’altra preziosa indicazione riguarda la temperatura a cui si trova l’impasto quando deve lievitare. La temperatura corretta è intorno ai 28°; in caso fosse maggiore il lievito non avvia il processo di fermentazione, mentre a temperature più basse impiega molto più tempo.
Va poi posta anche attenzione nella scelta del lievito che varia in base al tipo di dolce che si vuole preparare. C’è il lievito madre per i panettoni e le brioches, così come il lievito istantaneo è indicato per le torte e, ancora, il lievito chimico per la preparazione di plumcake e biscotti.
Il mondo dietro i dolci fatti in casa
Quando si parla di dolci fatti in casa c’è dietro un mondo, quella di una tradizione tramandata di generazione in generazione (quando non esistevano le video ricette sui social). Di un’esperienza enogastronomica e un’abilità manuale fatta di conoscenza secolare che si perfeziona di mano in mano ed è capace, davvero, di regalare emozioni a ogni fetta di dolce.
