L’arte di creare (ancor prima di cucinare) un piatto passa attraverso diversi processi. Uno dei più interessanti e affascinanti è sicuramente quello della lievitazione. È tramite di essa, infatti, che possiamo ottenere il pane, la pizza e tanti dolci. È un processo antico che nel corso dei secoli si è evoluto ma sempre con un unico obiettivo: rendere l’impasto più leggero, soffice e digeribile.
Cos’è la lievitazione, a cosa serve e le diverse tipologie esistenti
La lievitazione è quel processo che, grazie alla produzione di gas (specialmente anidride carbonica), provoca l’aumento di volume dell’impasto. Questo avviene per l’attività di batteri e lieviti e le relative reazioni chimiche che provocano la formazione delle bolle di gas che rimangono all’interno dell’impasto.
In pasticceria (ma anche in casa quando ci si diletta a fare dolci, pane e pizza) la lievitazione è utile per diversi scopi. Innanzitutto, come anticipato, rende l’impasto più soffice, ma è importante anche perché favorisce lo sviluppo degli aromi e rende il prodotto finale più digeribile. Quest’ultimo elemento si concretizza soprattutto quando si consentono tempi di lievitazione più lunghi.
Possiamo invece distinguere tre diverse tipologie di lievitazione: biologica, chimica e fisica. Nella lievitazione biologica sono i microrganismi vivi (lieviti e batteri) a provocare la fermentazione degli zuccheri e la produzione di anidride carbonica. Questo tipo di lievitazione è spesso utilizzata per il pane, la pizza e la brioche e i prodotti principalmente utilizzati sono il lievito di birra e il lievito madre. È una lievitazione che richiede molta cura e necessita di tempi lunghi ma assicura sia una migliore conservazione del prodotto finale che un gusto più pieno e articolato.
Il lievito madre: un ingrediente ricco di storia
L’abbiamo menzionato e vogliamo, vista l’importanza, dedicargli un’attenzione particolare: il lievito madre. Noto anche come lievito naturale (o pasta madre) è un particolare impasto composto da farina e acqua che si sviluppa nel tempo. È per questo che spesso il lievito madre viene definito eterno. È un lievito vivo (sviluppa spontaneamente una flora di lieviti e batteri lattici) e se rinfrescato settimanalmente può durare anche diversi anni.
Tra le particolarità e le caratteristiche del lievito madre c’è che i microrganismi che lo compongono si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, così da produrre anidride carbonica (responsabile della crescita dell’impasto) e acidi organici (che prolungano la conservazione e donano l’aroma all’impasto). Aggiungendo farina e acqua ogni 6/7 giorni è possibile prolungare la durata del lievito madre che ha tra i suoi principali vantaggi quello di essere maggiormente digeribile (la fermentazione più lunga scompone meglio gli zuccheri e il glutine), non prevedere l’utilizzo di lieviti industriali o additivi e ottenere un profumo e un gusto inconfondibili.
Tornando alle tipologie di lievitazione quella chimica si basa su reazioni tra acidi e basi (come il bicarbonato e l’acido citrico) che provocano la produzione di gas. È un tipo di lievitazione adatto per le torte, i muffin e i pancake e ha il vantaggio di agire più rapidamente ma allo stesso tempo è associata a un gusto meno articolato. Per quel che riguarda la lievitazione fisica, invece, non c’è una vera e propria fermentazione, ma prevede l’incorporazione di aria o vapore all’interno dell’impasto. È utilizzata per la pasta sfoglia, i soufflé e il pandispagna ed è indicata e apprezzata per la sua leggerezza, ma richiede una maggiore padronanza per essere eseguita correttamente.
L’arte della lievitazione
Far lievitare un impasto non è mai un processo meccanico e, per quanto ripetitivo, uguale a sé stesso. Questo perché a influire sul risultato finale sono tanti fattori, non solo quelli legati al tipo di lievitazione che si utilizza. Bisogna considerare anche il tipo di farine e gli altri ingredienti, così come il proprio approccio e le condizioni ambientali in cui si sta lavorando. Per questo motivo il tipo di lievitazione è spesso un tratto riconoscibile e caratteristico dei prodotti da forno, specialmente quelli realizzati ancora in modo artigianale. Anche per questo parliamo della lievitazione come di un mistero che ogni volta si rinnova in tutta la sua potenza e meraviglia.
Nonostante si tratti di un metodo antichissimo e millenario, la lievitazione è ancora oggi oggetto di tante innovazioni. Da quelle tecniche e tecnologiche che consentono, per esempio, di monitorare in tempo reale l’evoluzione dei batteri e dei fermenti, a quelle legate all’utilizzo di nuovi ingredienti come quelli provenienti da coltivazione sostenibili.
Una vera e propria arte, quella della lievitazione, che esprime il talento, la passione e la cura che ogni pasticcere e fornaio mette nella preparazione delle sue opere, tutti i dolci e i prodotti che ogni giorno (e in ogni occasione speciale) troviamo sui banchi delle pasticcerie e dei panifici per deliziare i nostri momenti di relax e celebrare con stile e gusto le grandi occasioni di festa.
