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La temperatura degli ingredienti per preparare dolci perfetti

Cucinare è un’arte, ma come tutte le discipline un po’ di tecnica non guasta mai. Anche in cucina saper fare le cose, in maniera apparentemente scolastica, disciplinata e ripetitiva, può essere particolarmente utile. Magari si pecca di creatività e inventiva, ma se è il risultato quello che conta, questo risulta essere sempre ottimo. Una delle tecniche di cui tenere maggiormente conto quando si vogliono preparare dei dolci è la temperatura degli ingredienti. Non un aspetto accessorio o marginale, ma – proprio perché spesso sottovalutato – essenziale e per questo da conoscere con molta attenzione.

La temperatura ambiente: cos’è, quando si raggiunge e perché è da preferire

Spesso nelle ricette vi è l’indicazione di utilizzare gli ingredienti dei dolci a temperatura ambiente. Ma cosa si intende con questa espressione? E perché bisogna rispettarla per gli ingredienti dei dolci? Ma soprattutto, qual è la temperatura giusta per ottenere l’impasto corretto dei dolci? Partiamo dall’inizio.

Per temperatura ambiente si intende una temperatura media, né troppo calda né troppo fredda, ideale per conservare e non alterare le proprietà organolettiche di ogni ingrediente. Questo vale in linea generale per tutti gli ingredienti e specialmente per quelle ricette dove è espressamente richiesto questo tipo di accorgimento. Oltre all’aspetto prettamente qualitativo c’è anche un discorso di consistenza del prodotto che può altrimenti risultare più solido o più liquido e quindi compromettere l’esito della cottura o dell’impasto.

Quando si parla di temperatura ambiente, quindi, si intende generalmente una conservazione intorno ai 20°, non esposta a fonti di calore e non sottoposta a trattamenti rinfrescanti (frigorifero) o congelanti (freezer). Una particolare precisazione sul perché preferire la temperatura ambiente per gli ingredienti dei dolci può arrivare dall’analisi delle uova, della crema di formaggio e del burro, tre dei principali componenti di ogni dolce.

Partiamo dalle uova. Utilizzare uova fredde da frigorifero può compromettere la preparazione, specialmente dei dolci da forno. Per questo tuorli e albumi vanno portati a temperatura ambiente, in quanto montano meglio e consentono di ottenere impasti più stabili e voluminosi, perfetti

La crema di formaggio, invece, fondamentale per preparare per esempio la cheescake, va utilizzata a temperatura ambiente per evitare la formazione di grumi e consentire una cottura omogenea.

Il burro a temperatura ambiente risulta più morbido e solo in questo modo si amalgama bene con altri ingredienti. Per questo in molte ricette si parla di ‘burro ammorbidito’ per intendere che il burro proveniente dal frigorifero non va bene come ingrediente di quel dolce.

Regole ed eccezioni che confermano la regola

Se la temperatura ambiente è la regola generale per gli ingredienti dei dolci, ci sono ovviamente delle eccezioni di cui tenere conto. È il caso per esempio della panna e del caramello caldo. La panna, infatti, deve essere montata esclusivamente fredda. Anzi, un consiglio è quello di tenere sia la frusta che il contenitore per qualche minuto in freezer per poterla montare in maniera impeccabile. Sul caramello caldo, invece, non bisogna mai aggiungere degli ingredienti a temperatura ambiente; questo perché la differenza di temperatura provocherà uno shock termico che rovinerà il caramello. Cosa dire, invece, del cioccolato? Questo non va mai conservato in frigo e quando lo si monta fuso per una mousse è fondamentale che precedentemente sia arrivato a temperatura ambiente.

In conclusione è utile anche ricordare che per portare un ingrediente a temperatura ambiente occorrono mediamente dai 25 ai 30 minuti. Non c’è una tempistica univoca perché molto dipende dall’ingrediente e dall’umidità dell’ambiente in cui ci si trova. Un consiglio per capire se un ingrediente ha raggiunto la temperatura ambiente è quello di verificare al tatto la sua consistenza: deve rimanere morbido e mantenere la sua forma originaria.

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